Coacerea cu aluat are o tradiție îndelungată: există înregistrări ale fermentației aluatului care datează din Egiptul antic. În ultimii ani, aluatul a devenit din nou foarte popular printre brutarii amatori.
Aluatul cu acid lactic este creat prin fermentarea făinii și a apei și conține bacterii lactice și diverse culturi de drojdie. Aceste microorganisme transformă amidonul din făină în acid și dioxid de carbon și conferă produselor de panificație proprietăți speciale, cum ar fi pufitatea lor caracteristică.
Avantajele aluatului
Avantajul pâinii cu aluat este că durează mai mult datorită acidului și nu se mulează la fel de repede ca pâinea normală. De asemenea, merită atenție pentru tolerabilitatea sa bună, explică Thomas Muschelknauz, maestru brutar și director adjunct al Academiei Industriei de Panificație Germană. De exemplu, acidul fitic și glutenul se descompun în timpul fermentației. Acest lucru permite absorbția mineralelor și face pâinea mai ușor de digerat.
De asemenea, aluatul îmbunătățește aroma, gustul și felibilitatea produselor de panificație.
Fă-ți propriul aluat.
Pentru a-ți face propriul aluat, ai nevoie doar de făină și apă. În funcție de faptul că doriți să faceți un aluat de spelta sau un aluat de secară, puteți folosi diferite făinuri.
Pentru a face amestecul:
Amestecă părți egale de făină și apă și lasă amestecul să stea într-un pahar cu un capac liber la temperatura camerei. Continuați să „hrăniți” amestecul zilnic cu părți egale de făină și apă, pe care le adăugați în aluat.
Noul produs menține activitatea microorganismelor, iar aluatul rămâne fermentat. După aproximativ cinci până la șapte zile, ar trebui să se fi format bule, iar aluatul să miroasă acru. Apoi așa-numita materie primă este gata de utilizare.
Păstrați aluatul
Aluatul este partea din aluat care nu este folosită imediat pentru coacere, ci este depozitată și îngrijită. De obicei, pentru coacere se folosește doar o cantitate mică. Restul trebuie păstrat într-un borcan închis la frigider. Dacă doriți să utilizați materia primă pe termen lung, aceasta trebuie hrănită în mod regulat cu făină și apă.
Mâncarea poate fi păstrată la frigider fără hrănire timp de patru săptămâni. Înghețarea este, de asemenea, o posibilă metodă de depozitare.
În metoda „pesmetului”, amestecul se amestecă cu făină până se formează o masă uscată, sfărâmicioasă. Produsele sfărâmate pot fi păstrate la frigider câteva luni. Fermentarea poate fi reluată cu apă.
