Varza neagră, cunoscută și sub denumirea de Muștar negru (Brassica nigra), este una dintre cele mai vechi plante cultivate de om. Prezența sa a fost confirmată de săpăturile arheologice din Asia de Vest și Europa Centrală, unde a fost utilizată pe scară largă încă de acum câteva mii de ani. În multe societăți, i se atribuiau proprietăți excepționale – nu numai nutritive, ci și protectoare, ceea ce i-a conferit statutul de plantă aproape sacră. Structura sa caracteristică – frunze puternic nervurate, de culoare verde închis, flori galbene grupate în ciorchini și solzi subțiri, alungiți, care conțin semințe mici – îl diferențiază de alți membri ai familiei verzei. Ajungând adesea la peste un metru înălțime, planta crește rapid și viguros, ceea ce o face o rezistentă și ușor de cultivat pe soluri umede și fertile adecvate.
Mențiuni despre varza neagră pot fi găsite în texte medicale egiptene antice, unde era folosit ca ajutor natural de vindecare. Medicii greci îi atribuiau proprietățile de a stimula digestia și de a îmbunătăți circulația. În lumea antică, prezența sa pe mese și în trusele de prim ajutor era obișnuită: ca condiment, medicament și amuletă simbolică. Gustul și aroma intense ale semințelor, care amintesc de note picante cu o ușoară amărăciune, erau ideale pentru conservarea alimentelor, consolidându-i și mai mult poziția în bucătărie. În unele culturi, aceasta avea și o funcție ritualică. Era folosit în ritualuri pentru a asigura norocul, protecția împotriva bolilor și prosperitatea. Semințele erau purtate ca o amuletă, iar infuziile și cataplasmele făcute din frunze erau folosite pentru răceli, dureri musculare și inflamații.
Citește și:
Această plantă se remarcă prin compoziția sa nutrițională impresionantă, ceea ce o face din ce în ce mai recunoscută nu numai în bucătărie, ci și în dietetică și medicina naturală. Acesta conține cantități semnificative de vitamina Ccare este responsabilă pentru protejarea celulelor de stresul oxidativ și vitamina K, importantă pentru coagularea sângelui și sănătatea vasculară. Consumul său regulat are un efect benefic asupra profilului lipidic și a tensiunii arteriale, ceea ce îl face deosebit de recomandat pentru prevenirea bolilor cardiovasculare. În țările în care muștarul negru este utilizat pe scară largă, se înregistrează niveluri mai scăzute de afecțiuni hepatice, ceea ce este atribuit proprietăților sale care susțin funcția acestui organ și îmbunătățirea proceselor naturale de detoxifiere.
În plus față de vitamine, varza neagră conține și numeroase minerale: calciu, fier, potasiu și magneziu. Datorită acestui susține echilibrul electrolitic al organismului și buna funcționare a sistemului digestiv. Prezența glucosinolaților și a flavonoizilor este responsabilă de efectul său antiinflamator, ceea ce explică utilizarea sa în tratamentul la domiciliu al simptomelor răcelii, durerilor musculare sau afecțiunilor reumatice. În medicina populară, este folosit de secole extern sub formă de cataplasme și intern ca un ajutor pentru digestie și apetit.
Citește și:
Atât frunzele, cât și semințele de varză neagră sunt utilizate pe scară largă în bucătăriile din multe regiuni ale lumii. Gustul său intens și picant, deosebit de pronunțat după tratamentul termic, o face o plantă apreciată un ingredient în sosuri, paste și marinate. În Europa și Asia, semințele plantei stau la baza muștarului tradițional, care își datorează iuțeala și aroma profundă muștarului negru. Frunzele, pe de altă parte, servite fierte sau înăbușite pentru scurt timp, se potrivesc bine ca acompaniament la mâncăruri din carne, tocănițe și murături. Pe de altă parte, germenii tineri și fragili sunt adesea folosiți cruzi – în salate și paste pentru sandvișuri.
Popularitatea crescândă a bucătăriei pe bază de plante și interesul pentru produsele slab procesate înseamnă că varza neagră revine, de asemenea, în favoarea rețete moderne. Ea apare din ce în ce mai des în rețetele de supe-cremă, curry de legume și dressinguri de casă pe bază de semințe măcinate în mortar. În bucătăria indiană, unde semințele prăjite de varză neagră deschid aproape fiecare fel de mâncare prăjită în unt clarificat, planta continuă să îndeplinească o funcție importantă de condiment. Prăjirea semințelor la temperaturi ridicate eliberează uleiurile esențiale și le potențează aroma, conferind mâncărurilor un o aromă caracteristică, ușor afumată.
