În panteonul gastronomiei, anumite nume rezonează cu o forță deosebită. Printre acestea, cel al Joël Robuchon are un loc special. Cu 32 de stele în Ghidul Michelin, acest bucătar francez, care a decedat în august 2018, a lăsat lumii o moștenire de o bogăție incredibilă. Astăzi, vom ridica vălul asupra uneia dintre mâncărurile sale semnătură: piureul de cartofi.
Piure de cartofi în stil Robuchon
Pentru a înțelege secretul celebrul piure RobuchonSă aruncăm o privire asupra ingredientelor sale principale. După cum sugerează și numele, este făcut din cartofi. Este nevoie de 1 kg de cartofi, de preferință Ratte, fiecare de mărime uniformă.
În absența cartofului Ratte, cu coaja sa subțire și pulpa galbenă, topitoare, se soiurile Bintje sau Frisia sunt potrivite. Al doilea ingredient este untul (250 g), care trebuie să fie rece și luat direct din frigider. Pentru a obține textura cremoasă dorită, aveți nevoie de între 200 și 250 ml de lapte integral.
În sfârșit, pentru apa sărată, care este esențială, dozajul este important: 10 g de sare pe litru de apă. Rețineți acest lucru, deoarece magia rețetei lui Joël Robuchon constă în rigoarea cu care sunt folosite ingredientele.
Piure de cartofi, pas cu pas
Acum că știi toate ingredientele, să trecem la . Iată pașii de urmat :
1. Gătirea cartofilor
Mai întâi, luați niște cartofi, ingredientul principal din această rețetă. Dacă este necesară o spălare temeinică, decojirea iese din discuție. Apoi puneți tuberculii într-o cratiță și adăugați apă sărată pentru a-i acoperi cu aproximativ trei centimetri.
Apoi aduceți la fierbere la foc mare timp de 30 de minute. Pentru a verifica dacă sunt bine fierți testul furculiței. Dacă aceasta pătrunde ușor, este gătită la perfecție. Apoi scurgeți. În cele din urmă, lăsați cartofii să se răcească ușor, astfel încât să îi puteți decoji fără să vă ardeți.
2. Încorporarea untului
În primul rând, tăiați untul rece în cuburi mici, un detaliu important de reținut. În al doilea rând, se încălzește laptele ușor, fără a-l aduce la fierbere. Pentru cartofi, bucătarul recomandă folosirea unui storcător de cartofi. Alternativ, puteți folosi un storcător de cartofi sau o răzătoaredar evitați mixerele și procesoarele de alimente.
În al treilea rând, puneți piureul de cartofi într-o cratiță la foc mediu-jos. Apoi se lasă găti timp de aproximativ 5 minuteamestecând continuu. Cheia este, desigur, eliminarea umidității. În cele din urmă, adăugați treptat untul rece, amestecând până când acesta se topește în piure.
3. Adăugarea laptelui
După unt, adăugați laptele fierbinte încet și treptat, bătând energic cu un bici de mână. Dacă piureul pare prea gros după 200 ml de lapte, mai adăugați puțin. Nu ezitați, deoarece scopul este săsă obțineți consistența perfectă.
4. Cernerea, atingerea finală
Pentru a obține textura aerată atât de căutată în piureul de cartofi al lui Joël Robuchon, cernerea este o etapă crucială. Pentru a face acest lucru, utilizați o sită fină sau o strecurătoare. Apoi, folosind o lingură, presați și răzuiți metodic piureul prin sită.
În cele din urmă, transferați piureul cernut într-o cratiță, apoi Bateți ușor la foc micContinuați să bateți manual.
5. Serviciul, momentul adevărului
Piureul tău de cartofi făcut în casă, în stil Robuchon, este acum gata. Acum tot ce trebuie să faceți este serviți-vă în porții mici cât timp este încă caldă. Conținutul său ridicat de unt îl face un deliciu intens. Cu toate acestea, vă recomandăm să îl consumați cu moderație.
