Germinarea cartofilor este un proces natural, ca urmare a cărei lăstari verzi încep să crească din tuberculi. Acest proces lansează o serie de schimbări biochimiceincluzând creșterea sintezei glicalidei – compușii defensivi sub formă de saramură și α -chaconină. În condiții de expunere adecvată, temperatură crescută și stocare necorespunzătoare, conținutul acestor toxine crește semnificativ.
Cercetările efectuate de statul Oregon Universista în 1997 arată că În cartofii proaspeți, nivelul acestor compuși este de 12-20 mg/kg, Dar în tuberculii germinatori și verzi, acesta poate crește la 250-280 mg/kg, iar în piele și în jurul „ochilor” până la 1.500-2.200 mg/kg. Datorită acestor mecanisme, germinarea cartofului este un semnal că tuberculul a suferit modificări chimice semnificative care pot afecta siguranța consumului său.
Cartofii cu varză mică pot fi mâncați după îndepărtarea lăstarilor și a părților verzi, în care se concentrează glicalicalidele. Tratamentul termic nu elimină toxinele complet – prăjirea la 210 ° C timp de 10 minute reduce soluția salină doar cu aproximativ 40%. Consumul de cartofi cu un nivel ridicat de glicalloizi poate provoca greață, vărsături, dureri abdominale, diaree, în cazuri rare amețeli și confuzie. Doza toxică pentru adulți este de 2-5 mg/kg greutate corporală, iar dozele 3-6 mg/kg pot fi fatale.
Vezi și:
Mâncarea regulată a unor astfel de cartofi, chiar și după îndepărtarea germenilor, crește riscul de probleme gastrointestinale cronice din cauza metabolismului glicalid lent, care sunt îndepărtate din organism în peste 24 de ore. Grupuri sensibile, de ex. Copiii și femeile însărcinate, ar trebui să evite astfel de tuberculi din cauza potențialelor tulburări gastrointestinale și a riscului de malformații.
Cartofii trebuie depozitați într-un loc răcoros (5-8 ° C), întunecat și uscat, de preferință în pungi de hârtie sau plasă pentru a preveni. Stocarea cu ceapă este inadmisibilă, deoarece gazele secretate de ceapă accelerează acest proces.
Dacă tubercul de cartofi este moale, încrețit sau are zone verzi mari, este mai bine să -l aruncați – acesta este un semn al nivelurilor ridicate de toxine. Înainte de a consuma, îndepărtați toate varza și fragmentele verzi, decojiți pielea și asigurați -vă că cartoful rămâne ferm.
În tradiția culinară poloneză, s -au folosit uneori cartofii germinatori, de ex. Pentru prăjituri sau supe, după o pregătire atentă. Cu toate acestea, recomandările contemporane sugerează prudență și alegerea tuberculilor proaspeți, deoarece beneficiile utilizării cartofilor germinatori sunt minime în comparație cu riscul pentru sănătate.
