Cel mai bun moment pentru recoltarea usturoiului ursin (Allium ursinum) este începutul lunii aprilie, când frunzele sale sunt încă tinere, moi și suculente. În această perioadă, acesta atinge cele mai ridicate niveluri de compuși activi – flavonoide, compuși ai sulfului (de exemplu, alicină și ditiine) și adenozină, care sunt responsabile de efectele antioxidante, antimicrobiene și de favorizarea circulației.
Din păcate, usturoiul ursuz este ușor confundat cu plante otrăvitoare – crinul din vale sau iarba de toamnă. Mirosul caracteristic de usturoi, care este eliberat atunci când frunza este frecată în mâini, îl face ușor de identificat. Absența mirosului poate indica specii periculoase. În Polonia, usturoiul urs este parțial protejat în temeiul Regulamentului din 2014 al ministrului mediului. Recoltarea acestuia în habitatul său natural fără permisul corespunzător poate duce la amenzi administrative sau amenzi de până la 500 PLN.
Atât usturoiul ursuz, cât și usturoiul obișnuit (Allium sativum) fac parte din familia amaryllis, dar diferă în multe privințe. Usturoiul comun este asociat în primul rând cu cuișoarele sale caracteristice, în timp ce în cazul usturoiului de urs partea comestibilă este reprezentată de frunze. Frunzele verzi, lanceolate, au un gust și o aromă mai blânde în comparație cu usturoiul comun dominant.
De asemenea, compoziția chimică diferă. Usturoiul de urs conține aproximativ 7,8 g de sulf activ la 100 g de substanță uscată, inclusiv compuși precum alicina și ajoena, în timp ce usturoiul comun furnizează doar aproximativ 1,7 g. Conținutul de adenozină din usturoiul urs poate fi de 20 de ori mai mare. Conform unui studiu efectuat de Dr. Danuta Sobolewska de la Collegium Medium al Universității Jagiellonian, se pare că usturoiul de urs conține aproximativ 120 mg de adenozină pe kilogram. Aceste diferențe se traduc în proprietăți unice de promovare a sănătății ale usturoiului urs, în special pentru sistemul cardiovascular.
Bogăția de proprietăți nutritive ale usturoiului de urs este impresionantă. Frunzele sale conțin:
- compuși ai sulfului – allicina, ajoena și ditiinele sunt responsabile de puternice activități antioxidante, antimicrobiene și antifungice. Un studiu realizat de Djugan et al. (2010) a arătat că extractele din frunze de usturoi ursuz combat în mod eficient agenții patogeni Aspergillus niger și Candida albicans. Prin urmare, acest lucru îl transformă într-un „antibiotic” natural cu un spectru larg de acțiune;
- acizi fenolici și flavonoide – antioxidanți naturali care protejează celulele de stresul oxidativ, încetinesc procesul de îmbătrânire și ajută la prevenirea cancerului;
- adenozină – un compus care promovează circulația sângelui și îmbunătățește fluxul de oxigen către celule,. Conținutul ridicat de adenozină prezintă efecte anticoagulante și de fluidificare a sângelui;
- vitamine și minerale – Frunzele de usturoi de urs furnizează vitaminele A, C, vitaminele B, precum și minerale sub formă de magneziu, fier, potasiu și fosfor. Studiile indică faptul că nivelurile de fier din usturoiul ursului le depășesc pe cele din usturoiul comun cu aproximativ 30%.
Usturoiul de urs a fost numit „Planta anului 1992” de către Asociația Europeană pentru Protecția și Cercetarea Plantelor Medicinale pentru beneficiile sale pentru sănătatea cardiovasculară. Consumul regulat poate ajuta la îmbunătățirea funcției digestive, la scăderea colesterolului LDL și la reglarea tensiunii arteriale.
Atunci când faceți rost de usturoi de urs proaspăt, merită să-l folosiți în bucătărie. Doar amestecați frunzele cu nuci sau nuci de pin, brânză tare, ulei de măsline și suc de lămâie. Un astfel de pesto poate fi adăugat la paste, sandvișuri sau salate. Proprietățile bioactive ale frunzelor persistă după prelucrare dacă le refrigerați sau le congelați.
Pentru a păstra cât mai multe proprietăți, uscați frunzele la umbră, la temperaturi sub 40°C. Usturoiul de urs uscat poate fi folosit ca condiment pentru supe, tocănițe sau marinate. Cu toate acestea, unii compuși, cum ar fi alicina, pot fi parțial degradați în timpul procesului de uscare, astfel încât planta trebuie prelucrată cu grijă.
Frunzele proaspete de usturoi ursuz merg bine cu salatele, ouăle amestecate și supele cremoase. De asemenea, pot fi folosite pentru a face unt de ierburi – pur și simplu amestecați unt moale cu frunze fin tocate, sare și puțin suc de lămâie.
Surse: terazgotuje.pl
