Umami ca gust a fost descoperit relativ recent. Obișnuiam să îl atribuim doar Bucătăria asiatică, bazată pe sosul de soia. Astăzi știm că „a cincea aromă” se găsește în multe feluri de mâncare, inclusiv în cele autohtone, adăugând profunzime și distinctivitate.
Cuvântul „umami” provine din limba japoneză și înseamnă „gust plăcut, cărnos”.. A fost folosit pentru prima dată de chimistul japonez Kikunae Ikeda la începutul secolului al XX-lea. Acesta a studiat compoziția chimică a bulionului dashi și a descoperit că aroma sa unică provine din glutamat monosodic – un compus natural prezent în multe alimente.
Umami a fost recunoscut ca al cincilea gust de bază, alături de dulce, sărat, acru și amar. Este o aromă profundă, corpolentă, spumoasă, care face ca mâncarea să pară mai satisfăcătoare. Principala sa caracteristică este capacitatea sa de a potența celelalte arome din mâncăruri.
Umami nu este la fel de evident ca alte arome – nu este la fel de ușor de perceput ca dulceața zahărului sau aciditatea lămâii. Este descris ca fiind ușor sărat, cărnos, spumos, complexă și de lungă durată în gură. Umami este cel care face ca unele mâncăruri să pară deosebit de apetisante și să creeze dependență.
Acest gust este adesea asociat cu alimentele bogate în proteine, cum ar fi carnea sau brânzeturile maturate, dar poate fi găsit și în multe alimente vegetale. Deși umami în sine este dificil de izolat, acesta accentuează toate celelalte arome care alcătuiesc atractivitatea alimentelor.
Deși pentru o lungă perioadă de timp „al cincilea gust” a fost atribuit în principal bucătăriei asiatice, astăzi știm că poate fi găsit în toate mâncărurile din lume. Umami apare în mod natural în multe alimente, atât de origine animală, cât și vegetală:
- produse fermentate și maturate: brânzeturi turnate, parmezan, sos de soia, miso, kimchi;
- carne și pește: vită, pui, sardine, hamsii, ton, pește uscat;
- ciuperci: shiitake uscate, ciuperci stridii, chanterelles;
- legume și leguminoase: roșii (în special uscate), mazăre, boabe de soia, broccoli;
- ciorbe și fonduri: dashi, bulion, fond de legume;
- ceai verde și nuci.
Prezența umami face mâncărurile mai pline de savoare și mai plăcute de mâncat. Brânza parmezan conține cea mai mare cantitate de umami, astfel încât, chiar și o cantitate mică presărată pe un fel de mâncare îl face mai delicios.
Surse: terazgotuje.pl
