Există prăjituri fără glazură de ciocolată. Cu toate acestea, există prăjituri cu glazură prost pregătită. Pentru a evita greșelile, înțelegem secretele bucătarilor profesioniști și găsim o modalitate de a tempera ciocolata.
Glazură de ciocolată acasă
Când ciocolata era un produs rar în magazine, bunicile și mamele noastre aveau în cărțile lor de bucate o rețetă obligatorie de glazură de casă. Un baton de unt, un pahar de lapte, un pahar de zahar si doua linguri pline de cacao vor face o glazura moale si elastica care se va potrivi cu orice prajitura. Cu toate acestea, rețeta necesită forță de muncă și este costisitoare.
Folosirea batoanelor de ciocolată gata făcute astăzi, când sunt ușor de cumpărat, pare a fi cea mai scurtă cale. Cea mai ușoară modalitate este să o dizolvi pur și simplu într-o baie de apă, adăugând 30 ml de unt sau smântână. Cu toate acestea, acest lucru schimbă oarecum nejustificat compoziția și structura deliciului de desert.
Glazura de ciocolata
De aceea, cofetarii folosesc o tehnică importantă pe care o numesc călirea ciocolatei. Constă în întărirea produsului prin încălzire și răcire pentru a-l stabiliza. În caz contrar, se poate crăpa deoarece glazura se va răci cu o viteză diferită de prăjitură. Ciocolata preparată în acest fel va fi o umplutură excelentă pentru cheesecake sau pandișpan și este potrivită și pentru acoperirea fructelor prin înmuierea și răcirea lor.
Pentru a tempera ciocolata, avem nevoie doar de ea ca ingredient, dar mai multe unelte sunt cruciale. Unul dintre ele este un termometru – unul potrivit, gradat la o sută de grade, cu care puteți controla și temperatura de preparare a cafelei și a ceaiului. Al doilea element este un set pentru baie de apă, adică o cratiță și un bol de tablă sau o cratiță mai mică care poate fi așezată pe una mai mare.
Călirea ciocolatei pentru glazură
Există două metode de temperare a ciocolatei. Ambele necesită răzuirea lui și separarea unei treimi de restul. Pune cea mai mare parte din ciocolată într-o baie de apă. Este important ca vasul, așezat pe o cratiță cu apă clocotită încet, să nu atingă lichidul în sine. Ar trebui să fie deasupra aburului.
Cand ciocolata ajunge la temperatura de 45 de grade adaugam restul de ciocolata si amestecam bine. Se încălzește din nou la 45 de grade, apoi se răcește. Puteți accelera procesul turnând ciocolata pe hârtie de copt. Când ciocolata se răcește la 27 de grade, răzuiți-o înapoi în bol și încălziți-o din nou în apă fierbinte, dar nu clocotită. Când ajunge la 30-32 de grade, este gata de utilizare.
A doua modalitate este de a aduce ⅔ din ciocolată la o temperatură de 52-55 de grade. Apoi scoateți din baie și răciți la 35-37 de grade. Apoi adăugați restul de ciocolată. Umplutura va fi gata când va deveni o masă omogenă.
